ボロネーゼ 作ってみた

第175回目の自炊は、ラグー・アッラ・ボロニェーゼ、一般的な名称であるところのボロネーゼに挑戦してみました。

今回の材料です。

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ボロネーゼとは、Wikipediaによると、イタリアはボローニャの人々がフランスの煮込み料理であるラグーをもとに肉や野菜、ワインなどを贅沢に使用して作ったのが起源の料理とのことです。
ラグーとはつまり英語で言うところの「シチュー」のことで、まあ、今回の料理に合わせるならビーフシチューに相当するのがラグーであり、
そのビーフシチュー的なものにパスタを合わせたのがボロネーゼとなります。

ちなみに、類似の料理にミートソースパスタがありますが、これはボロネーゼがアメリカに渡ってアメリカンスタイルに変化したものだそうで、ソースにケチャップを使うところがボロネーゼとは違うようですよ。まあ、味わいも大分違うことが今回で分かりました。

それでは調理開始です!


1.人参をみじん切りにする (20分)+7分
最初、なんで人参入れるんだろうと思ってましたが起源がシチューなら納得というものです。
なお、今朝にいなげやで購入した人参は3本入りで、ただ冷蔵庫に入れていても長持ちしないので、この料理で使わない分を細切り、短冊切りやイチョウ切りにしてジップロックに封入して冷凍室に入れました。この作業だけで20分かかってます。
その後に、今回の分1/4本を取り分けてから、

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みじん切りにしました。

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2.玉ねぎをみじん切りにする (5分)+8分
玉ねぎは1/2個だけを使うので、今回使わない分を細切りにして冷凍室に入れ(5分)、残りをみじん切りにしました。
ここ最近は玉ねぎを水に晒さないでいきなり包丁で切っているので、みじん切りにしている間に涙がちょちょぎれましたよ。

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3.フライパンにオリーブオイルを引いて、人参、玉ねぎとセロリパウダーを入れて弱火で炒める 17分
ボロネーゼにはセロリを入れることになっているのですが、生セロリは1本が大きいし、使う量も少ないしなぁという思いがあり、ネットでGABANのセロリパウダーを取り寄せました。
セロリパウダーってスーパーではあんまり見かけないんですよね。まあ使う料理もあまりないからということが大きいのでしょう。
そのセロリパウダーを計量して、

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その分も人参、玉ねぎとともにフライパンに投入します。

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なお、セロリは水分が95%なので、それから換算して1.5~1.8gくらいのセロリパウダーを今回使ったのですが、それでも多かったですね。
正直香りが目立つので0.5~1.0gくらいで十分だと思います。

最初は具材が焦げないようにとろ火で炒めていたのですが、火の通りが鈍い感じだったので弱火に変えて炒めました。
炒めたあとはバットに移しておきます。

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4.フライパンを拭いてから中火で温め、軽くオリーブオイルを引いて牛ひき肉を軽く焼く 2分
フライパンを拭いてからオリーブオイルを引き直し、牛ひき肉をフライパンに空けたら動かさずに中火で1分焼きます。

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このときに全体に塩とテーブルコショーを振っています。
今回参考にしたネットの作り方によると、こうして牛ひき肉に焼き目を付けることで旨味と香ばしさを引き出すのだそうです。


5.赤ワインを加えて牛ひき肉を中火で煮る 4分
今回は赤ワインをたっぷりフライパンに入れたので、

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牛肉をワインとともに焼くというよりは、煮る感じになりました。

赤ワインを150ml投入。うーん、贅沢ぅ
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ある程度アルコールを飛ばしてから次の工程に移ります。


6.カットトマトと炒めた野菜を加えてひと煮立ちさせ、後はとろ火で煮る 21分
フライパンに冷凍カットトマト200ml分と炒めておいた野菜を投入して、塩を小匙1/2杯と黒コショウとを振り、

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まずは中火でひと煮立ちさせてから(1.5分)、後はとろ火で水分を飛ばしきるまで煮ます。
冷凍カットトマトは流水で解凍しました。

途中経過。まだ水分があるのでもっと煮て水分を飛ばす
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7.フェットチーネをゆでる 12分
ボロネーゼでは幅広のパスタであるタリアテッレを使うのですが、いなげやにはそれに似たフェットチーネしかなかったため、今回はそれを購入して使います。

1食分計量して、

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電気ケトルで湯を沸かしてから(4分)、
電子レンジで8分ゆでます。なお、この麺は9分ものなのですが、フライパンで火にかけながら具材と混ぜるので7.5分のみゆでます。


8.フライパンにゆでたフェットチーネを入れて混ぜ炒める 1分
フェットチーネがゆで上がったら、煮終わったフライパンの具材と合わせて

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トングで混ぜ炒めたらこれで調理は完了です。


9.白皿にフライパンの中身を盛り付けて、パルメザンチーズをかけたら完成! 3分
白皿に丁寧に具材を盛り付けて、仕上げにパルメザンチーズを振りかけたら、ボロネーゼの完成です!

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フェットチーネを先に食べてみたら、ちょうどいいゆで加減のようです。具材の濃い味とよく絡んで美味しいです。

次にラグーの具材をたっぷりと口に運んでみたら、まず、塩気はばっちり、ちょうどいいですね。
それと牛肉の旨味がすごい。何しろたっぷりの赤ワインで煮込んでいるから、臭みはないし、深みのある味わいがたまりません。

ただ、ちょっとセロリの風味が強いですかね。まあ今回はあえてミートソースとの差異を出すためにセロリパウダーを多めに調合しましたけど、半分の量ならベストな風味に落ち着いた可能性がありますね。

とは言え、セロリのようなセリ科の植物は香りは支配しても味には関与してこないのでそこは助かります。
なので、牛肉とみじん切り野菜の煮込みというラグーの旨味を存分に味わえました。

今回のボロネーゼと、これまで食べてきたミートソーススパゲッティって、だいぶ味違いますね。
ボロネーゼの方がより本格的というか深みのある風味を感じました。赤ワインで煮込んでいるのが大きいんですかね。
でもどちらが上とか下というよりも、どちらもそれぞれに美味しいと思っています。

というところで、今回の自炊の満足度を星10個満点で評価するなら、

☆☆☆☆☆☆☆☆

となるでしょう。


まあ実はボロネーゼ本体としての味わいだけなら星9個はあったのですが、
今回は最後に振りかけたパルメザンチーズが問題でして……

ボロネーゼにパルメザンチーズを振りかけたときに、色がすこし濃かったのと、香りも何故か妙に香ばしいので、あれ? と違和感を感じていたのですが、そのまま食べてしまいました。
それからもう1回振りかけてみたところで、やっぱりなんか変だなと思ってネットで調べてみたら、なんとこの粉チーズの状態って、

腐っているらしく…

ちなみに粉チーズが腐っていると味も変化するみたいなのですが、
なにしろボロネーゼは味が濃いのであんまりよく分からなかったんですよね……

それでもいつものパルメザンチーズらしいふんわりした香りと味わいがないので変だなと気づいたのですけどね。

色が濃くなってしまっているパルメザンチーズ。やたら香ばしい香りがしている。腐ったようなニオイは特になし。まだ大量に残っていたが処分した(パルメザンチーズは高いのに……><)
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粉チーズって、封を開けたあとも常温保存は可能とのことなのですが、
何しろ連日35℃を超えるような猛暑なわけで、光の届かない場所には置いていたものの、「高温多湿」というところで急激に粉チーズの劣化が起こってしまったようです。
まあそれに、そもそも開封してから1ヶ月以上も経ってましたし。

んーでも、これまでは開封して2、3ヶ月経過したようなものでもこういう粉チーズの変質は起こったことがなかったのでちょっと驚きです。

なお、今回はこの腐っていると思われるパルメザンチーズをおそらく1~2gくらいは摂取してしまっているので、経過がどうなるかというところですね。
この記事を書いている時点では5時間ほど経ち、主だった体調の変化はないようですけど、注意して体調を見守りたいです。



・材料
フェットチーネ 100g
 ゆで用のお湯 750ml
国産牛ひき肉 114g
玉ねぎ 1/2個
人参 1/4個
セロリパウダー 1.5g
冷凍カットトマト 200g
赤ワイン 150ml
塩 ひと振り+小匙1/2杯
テーブルコショー ひと振り
黒コショウ ひと振り
オリーブオイル 大匙2杯
パルメザンチーズ


・カロリー
フェットチーネ 100g 289Kcal
国産牛ひき肉 114g 295Kcal
玉ねぎ 1/2個 30Kcal
人参 1/4個 38Kcal
冷凍カットトマト 200g 42Kcal
赤ワイン 150ml 103Kcal
オリーブオイル 大匙2杯 222Kcal

計 1019Kcal


・調理時間
人参をみじん切りにする 7分
玉ねぎをみじん切りにする 8分
フライパンにオリーブオイルを引いて、人参、玉ねぎとセロリパウダーを入れて弱火で炒める 17分
フライパンを拭いてから中火で温め、軽くオリーブオイルを引いて牛ひき肉を軽く焼く 2分
赤ワインを加えて牛ひき肉を中火で煮る 4分
カットトマトと炒めた野菜を加えてひと煮立ちさせ、後はとろ火で煮る 21分
フェットチーネをゆでる 12分
フライパンにゆでたフェットチーネを入れて混ぜ炒める 1分
白皿にフライパンの中身を盛り付けて、パルメザンチーズをかける 3分

計 1時間15分


参考サイト
macaroni 簡単なのに本格「ボロネーゼ」のレシピ。おうちリストランテ♪
https://macaro-ni.jp/14959

ちそう 粉チーズの賞味期限切れはいつまで?1ヶ月後はNG?日持ちする保存方法も伝授!
https://chisou-media.jp/posts/9177?page=2

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