6種類のスパイスを自分で調合したカレー 作ってみた!

第92回目の自炊は、市販のカレールーや調合済みのカレー粉を使わないで、各種スパイスを自分で調合して牛肉と煮込むカレーに挑戦してみました。

主な材料です。

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それでは調理開始です!


1.玉ねぎを水に浸してから皮を剥いてみじん切りにする 19分
玉ねぎは、皮を剥きやすくするために水に10分浸しました。
その後に皮を剥いて半分に切ったらその半分は細切りにしてから冷凍庫に保存し、残りをみじん切りにしました。


2.人参の皮を剥いてから角切りにする (4分)
玉ねぎを水に浸している間に人参1本を水洗いしてピーラーで皮を剥いて、角切りにしました。

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この人参の赤さって、カレーではよく目立って色彩のバランスをよくしてくれるし、それに赤いから食欲をわかせてもくれるんですよね。


3.各種スパイスからカレー粉を調合する 15分
田無LIVINで買ってきたS&Bのスパイスを使ってカレー粉を作ってみました。
今回参考にしたネットのレシピの分量に沿っています。

クミン 小匙1/2杯
コリアンダー 小匙1/2杯
カルダモン 小匙1/2杯
チリペッパー 小匙1/2杯
ターメリック 小匙2杯

左上から時計回りに、クミン、コリアンダー、カルダモン、チリペッパー、ターメリック
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ここで調合の際に、カルダモンの量を間違えるという事態が発生しました。容器の色が同じ黄色なので、ターメリックと勘違いして小匙2杯分を用意してしまったんですね。

しかし、各スパイスを混ぜ合わせる前に気づいたので、かなりもったいないのですが小匙1杯+1/2杯分を取り除きました。上記の写真は余分な量を取り除いた後です。
取り除かずにそのまま使うという手もありはするのですが、調合のバランスが崩れたら味がどうなるかが心配だったので、今回のはネットのレシピの分量に合わせることにしました。

そうそう、かかった時間のうち、5分は各スパイスの密封シールを剥がすのにかかった分です(かなりしっかりと貼ってあったので剥がすのが大変でした)。

と、ここまでで火にかける前までの準備が整いました。


4.フライパンに炒め油を引いて玉ねぎを弱火で色が変わるまで炒める 12分
フライパンに炒め油小匙2杯分を引いてみじん切りにした玉ねぎを投入しました。
弱火でじっくりと炒めて、色が変わり、しかし飴色になる前にバットに退避させました。

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弱火だと具材に火が通るのに時間がかかりますね。火が通るまでずっと竹べらで玉ねぎを炒め続けていたので疲れました。


5.フライパンに炒め油を追加して牛肉を中火で炒める 3分
玉ねぎを退避させた後のフライパンに追加で炒め油を小匙1杯入れてから、牛肉を投入して炒めました。

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ここでは、肉の表面を焼くことで肉から肉汁が流れ出るのを防ぐ目的があります。
火をしっかり通すのは後の煮込みの工程となります。

……実は、ここでは工程を1つすっ飛ばしてました。
牛肉は本当はそのままフライパンに投入するのではなく、
生姜、ニンニク、オールスパイス、コショーと赤ワインを混合したもので牛肉をじっくり揉み込んで、
それからフライパンに投入にするのが正しかったのです。
しかし、この時点ではそのことに気づいていないのでした。


6.フライパンに玉ねぎ、人参と手作りカレー粉を投入して中火で混ぜ炒める 3分
焼き色を付けた牛肉の上に、炒め済みの玉ねぎ、人参と

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手作りカレー粉を投入して、

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カレー粉が具材によく馴染むように、
でも焦げないように注意しつつ、炒め油を小匙1杯追加してから、混ぜ炒めました。


7.6の具材を全部片手鍋に投入してから水を入れて沸騰させる 8分
フライパンで炒めていた具材を片手鍋に投入してから水500mlとコンソメ小匙2杯を入れてまずは沸騰させます。

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と、ここになってようやく牛肉を調味料で揉み込んでいなかったことに気づきました。
牛肉に揉み込む材料としては上述の生姜、ニンニク、オールスパイス、コショーと赤ワインがありましたので、
この工程でそれらを急ぎ投入しました。

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本来は牛肉の臭み取りと味付けのための調味料でしたが、その分は煮込みにも活かされるので、
少し迷いましたが投入したというわけです。
結果としては、そうしておいてよかったようです。


8.アクを取りながら中火で煮込む 16分
この工程はネットのレシピだと中火で15分なのですが、生姜等の調味料を追加したこともあり、煮込み時間を1分増やしました。


9.砂糖と塩を入れてさらに中火で煮込む 7分
いよいよ仕上げです。砂糖小匙2杯と塩小匙1/3杯を片手鍋に投入して中火でさらに煮込みます。

ネットのレシピでは5分の工程ですが、具材とスープを1枚の皿に入れるために水を蒸発させるのと、味の濃縮を図るために2分多く煮たというわけです。

その結果、いい感じの量となってくれたようです。

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10.3分寝かせてから皿に盛り付けて完成! 5分
煮物は冷えるときに味が具材に染みるとのことなので、3分だけ待ってから皿に盛り付けました。これで完成です。

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色が濃いのは、赤ワインの影響なのかもです。

それで期待を込めて食べてみましたよ。


一口目を味わってみて思ったのは、

今まで食べたことのないカレー

でした。
スパイスの調合の仕方はネットのレシピに沿っているとはいえ、量には多少の振れがあるでしょうし、牛肉に揉み込む分の調味料は後になって入れたということもあるのでしょうけど、とにかく、今までに無いような味わいのカレーとなってました。

ただ、しっかりちゃんとした爽快で鮮烈な香りのあるカレーになってましたよ。
ハウスのジャワカレーからルーのとろみを抜いた薬膳カレー風といった仕上がりです。
※ 爽快、鮮烈、薬膳な感じになったのは、カルダモンが大きく影響しているようです。まあ、今回は後で減らしたとはいえ、量を多くしてしまいましたからね~(でも今回の仕上がりは気に入ってます)

辛さとしては中辛でしょうか。
しかし、スパイスがしっかり効いているので、後から追加の辛さがじんわりと時間差で効いてくる感じでした。

カレーの風味としては一応調和していて深みもあるし、塩をきちんと入れていたこともあって奥行きのある美味しい味わいとなってました。

深みはスパイスもですし、おそらく途中で入れた赤ワイン大匙3杯分が活きているのだと思います。

具のメインとなる牛肉ですが、調味料での揉み込みを省いてしまった割には臭みはほとんど感じないし、肉の旨味がスパイスと相まって非常に美味しく感じました。肉の硬さもちょうどいいものから、やや硬いものはあったものの、さほど労せずに噛みほぐせる程度なので特に問題はありません。
今回は牛肉の塊が20個以上もあったので、ボリュームとしても大満足ですね。
お店のとかレトルトカレーではいくら肉がごろごろしているといっても10個もないでしょうから、今回のは思い存分肉の旨さを味わえて最高でした。

人参は2cm程度の角切りにしてましたが、数分の炒めと20分を越す煮込みでしっかり芯まで柔らかくなってました。
人参の甘さがスパイスの効いた辛さによくマッチしてましたよ。


というところで、今回の自炊の満足度を星10個満点で評価するなら、

☆☆☆☆☆☆☆☆☆

となるでしょう。


味わいではちゃんとしたオリジナルなカレーに仕上がっていたので満点でもいいのですが、肉を調味料で揉み込むという工程を丸ごとすっ飛ばしてしまったため減点としました。

でも、仕上がりからすると、他に落ち度も見られないし、欲目があるとはいえ、いいものを作ったものだと思いましたよ。

そういえば、今回カレーを作ってみて、それと、ネットの手作りカレーについての記事を見て気づいたのはこんなところです。


・カレーの匂いの主体
カレーの匂いの主体はスパイスのクミンです。クミンパウダーを買うことがあったらぜひ香りをかいでみてください。まさにカレーそのものの香りがしますから。
いやーびっくりしましたね。初めて知りましたよ。カレーをカレーたらしめている美味しい香りは実はクミンが担っていたとは。

なので、オリジナルカレーを作るときにクミンを入れなかったら、味はカレーなのに香りにカレーらしさがない、ということになるのだと思いますよ。

・カレーの色の主体
これは想像つく方も多いと思いますが、カレーの色を支配するのはスパイスのターメリックです。時々すごい黄色のカレーがありますけど、それってターメリックの量が相対的に多いんだなーと気づきました。

・カレーの辛さの主体
カレーを辛くしているのは、スパイスのチリペッパーでした。なので、これを全く入れないとカレー味なのに全く辛くないということになります。それで、カレーの辛さのコントロールって、多少は他のスパイスの調合も変えるかもしれませんが、そのほとんどはチリペッパーの量を増減するだけなんだなーって気づきました。

ちなみに、スパイスにはGABANのチリパウダーというのもありますが、これはスパイスの配合が全く異なります。
今回使用したチリペッパーは唐辛子のみとなりますが、チリパウダーには唐辛子の他に、クミン、食塩、オレガノとガーリックが含まれるので、GABANのチリパウダーをチリペッパーのつもりで使うと風味が変わる可能性があったりするかもです。

・カレーの味の主体
どのネットの記事で見たのか度忘れしましたが、カレーに塩が入ってない、または入れ方が足りないと、味がぼやけた感じ、つまりは物足りない味わいになってしまうらしいのです。スパイスは香りの素にはなるけれども味そのものの中心にはならないようなのです。

なので、今回はしっかり意識して塩を入れました。
カレーの後を引く美味さって、実は塩が重要な役目を果たしているんだなあと今回カレーを作るまでにいろいろ調べてみて気づいたのでした。



・材料
角切り牛肉 260g
玉ねぎ 1/2個
人参 1本
チューブ生姜 3cm
チューブニンニク 3cm
オールスパイス 大匙1杯
テーブルコショー 小匙1/3杯
赤ワイン 大匙3杯
水 500ml
顆粒コンソメ 小匙2杯
砂糖 小匙2杯
塩 小匙1/3杯
味の素 小匙1/3杯
炒め油 小匙2杯+小匙1杯+小匙1杯
ご飯パック 300g

【オリジナルカレー粉】
クミン 小匙1/2杯
コリアンダー 小匙1/2杯
カルダモン 小匙1/2杯
チリペッパー 小匙1/2杯
ターメリック 小匙2杯


・カロリー
角切り牛肉 260g 640Kcal
玉ねぎ 1/2個 48Kcal
人参 1本 54Kcal
チューブ生姜 3cm 2Kcal
チューブニンニク 3cm 7Kcal
オールスパイス 大匙1杯 22Kcal
テーブルコショー 小匙1/3杯 1Kcal
赤ワイン 大匙 3杯 33Kcal
顆粒コンソメ 小匙2杯 24Kcal
砂糖 小匙2杯 24Kcal
炒め油 小匙2杯+小匙1杯+小匙1杯 369Kcal
ご飯パック 300g 504Kcal
カレー粉 小匙4杯 30Kcal

計 1758Kcal


・調理時間
玉ねぎを水に浸してから皮を剥いてみじん切りにする 19分
人参の皮を剥いてから角切りにする (4分)
各種スパイスからカレー粉を調合する 15分
フライパンに炒め油を引いて玉ねぎを弱火で色が変わるまで炒める 12分
フライパンに炒め油を追加して牛肉を中火で炒める 3分
フライパンに玉ねぎ、人参と手作りカレー粉を投入して中火で混ぜ炒める 3分
上記の具材を全部片手鍋に投入してから水を入れて沸騰させる 8分
アクを取りながら中火で煮込む 16分
砂糖と塩を入れてさらに中火で煮込む 7分
少し寝かせてから皿に盛り付ける 5分

計 1時間28分


参考サイト
S&B 6つのスパイスで作る☆角切りビーフカレー
https://www.sbfoods.co.jp/recipe/detail/05189.html

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